Rinderschlachtkörpern

Im Gegensatz zur Klassifizierung von Schweineschlachtkörpern wird bei der Einreihung in Handelsklassen bei Rinderschlachtkörpern keine Sonde oder ähnliches verwendet.

Die Beurteilung erfolgt durch entsprechend geschulte und zugelassene Sachverständige durch optische Begutachtung und gemäß dem Handelsklassenschema.

Grundsätzlich werden Rinderschlachtkörper in folgende Kategorien eingeteilt.

Kategorie KategorienBeschreibung
V
Kalbfleisch
weniger als 8 Monate alte Rinder
Z Jungrindfleisch
Schlachtkörper von 8 bis weniger als 12 Monate alten Rindern
A Jungbullenfleisch Schlachtkörper von 12 bis weniger als 24 Monate alten nicht kastrierten männlichen Tieren
B Bullenfleisch Schlachtkörper von mindestens 24 Monaten alten nicht kastrierten männlichen Tieren
C Ochsenfleisch Schlachtkörper von mindestens 12 Monate alten kastrierten männlichen Tieren
D Kuhfleisch Schlachtkörper weiblicher Tiere, die bereits gekalbt haben
E Färsenfleisch Schlachtkörper von mindestens 12 Monate alten sonstigen weiblichen Tieren

Bei allen Kategorien der Schlachtkörper wird dann gemäß dem folgenden Handelsklassenschema die Ausbildung der wertbestimmenden Körperpartien Keule, Rücken und Schulter sowie der Verfettungsgrad der Schlachtkörper berücksichtigt. Eine Bewertung beruht hier auf der Ausprägung der Muskelfülle, welche durch die Fleischigkeitsklassen definiert ist. Desweiteren wird der Verfettungsgrad des Schlachtkörpers bewertet. Die Fettklasse charakterisiert den Ansatz von Fettgewebe als Auflagefett bzw. als intermuskuläres Fett (d.h. die Dicke der Fettschicht auf der Außenseite des Schlachtkörpers und auf der Innenseite der Brusthöhle).

HKL Fleischigkeitsklasse (mit Untergruppen
E E +
E 0
E -
vorzüglich Alle Profile konvex bis superkonvex; außergewöhnliche Muskelfülle
U U +
U 0
U -
sehr gut Profile insgesamt konvex, sehr gute Muskelfülle
R R +
R 0
R -
gut Profile insgesamt geradlinig; gute Muskelfülle
O O +
O 0
O -
mittel Profiel geradlinig bis kanvax; durchschnittliche Muskelfülle
P P +
P 0
P -
gering Alle profile konkav bis sehr konkav; geringe Muskelfülle

 

HKL Fettklasse (mit Untergruppen)
1 1 -
1 0
1 +
sehr gering
keine bis sehr geringe Fettabdeckung
2 2 -
2 0
2 +
gering leichte Fettabdeckung; Muskulatur fast überall sichtbar
3 3 -
3 0
3 +
mittel Muskulatur mit Ausnahme von Keule und Schulter fast überall mit Fett abgedeckt;
leichte Fettansätze in der Brusthöhle
4 4 ´-
4 0
4 +
stark Muskulatur mit Fett abgedeckt, an Keule und Schulter jedoch noch teilweise sichtbar;
einige deutliche Fettansätze in der Brusthöhle
5 5 -
5 0
5 +
sehr stark
Schlachtkörper ganz mit Fett abgedeckt; starke Fettansätze in der Brusthöhle

Beispiel für ein Musteretikett:

Während der Klassifizierung werden vom Sachverständigen die erfassten Tier- und Gewichtsdaten, die zur Handelsklasseneinteilung erforderlich sind, über ein Etikett am Schlachtkörper aufgebracht.