Neutrale Klassifizierung
Rinder

 

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Fleischprüfring | Klassifizierung

Rinderklassifizierung

Die Einreihung in Handelsklassen

Bei Rinderschlachtkörpern wird die Einreihung in Handelsklassen – im Gegensatz zur Klassifizierung von Schweineschlachtkörpern – ohne Gerätschaften vorgenommen. Die Beurteilung erfolgt durch entsprechend geschulte und zugelassene Sachverständige mittels optischer Begutachtung und gemäß dem Handelsklassenschema.

Einteilung der Rinderschlachtkörper in Kategorien

Kategorie Kategorien Beschreibung
V Kalbfleisch weniger als 8 Monate alte Rinder
Z Jungrindfleisch Schlachtkörper von 8 bis weniger als 12 Monate alten Rindern
A Jungbullenfleisch Schlachtkörper von 12 bis weniger als 24 Monate alten, nicht kastrierten männlichen Tieren
B Bullenfleisch Schlachtkörper von mindestens 24 Monaten alten, nicht kastrierten männlichen Tieren
C Ochsenfleisch Schlachtkörper von mindestens 12 Monate alten, kastrierten männlichen Tieren
D Kuhfleisch Schlachtkörper weiblicher Tiere, die bereits gekalbt haben
E Färsenfleisch Schlachtkörper von mindestens 12 Monate alten sonstigen weiblichen Tieren


Bewertung der Schlachtkörper nach Fleischigkeitsklasse und Fettklasse

Bei allen Kategorien der Schlachtkörper wird dann gemäß dem folgenden Handelsklassenschema die Ausbildung der wertbestimmenden Körperpartien Keule, Rücken und Schulter sowie der Verfettungsgrad der Schlachtkörper berücksichtigt. Eine Bewertung beruht hier auf der Ausprägung der Muskelfülle, welche durch die Fleischigkeitsklassen definiert ist. Des Weiteren wird der Verfettungsgrad des Schlachtkörpers bewertet. Die Fettklasse charakterisiert den Ansatz von Fettgewebe als Auflagefett bzw. als intermuskuläres Fett (d.h. die Dicke der Fettschicht auf der Außenseite des Schlachtkörpers und auf der Innenseite der Brusthöhle).

 

 

Grafik mit fuenf Rinderschlachtkörpern und die Abstufung der Handelklassen E U R O P

Handelsklassenschema E-U-R-O-P

HKL Fleischigkeitsklasse (mit Untergruppen)
E E +
E 0
E –		 vorzüglich alle Profile konvex bis superkonvex; außergewöhnliche Muskelfülle  
U U +
U 0
U –		 sehr gut Profile insgesamt konvex; sehr gute Muskelfülle  
R R +
R 0
R –		 gut Profile insgesamt geradlinig; gute Muskelfülle  
O O +
O 0
O –		 mittel Profile geradlinig bis konkav; durchschnittliche Muskelfülle  
P P +
P 0
P –		 gering alle Profile konkav bis sehr konkav; geringe Muskelfülle  

 

HKL Fettklasse (mit Untergruppen)
1 1 –
1 0
1 +		 sehr gering keine bis sehr geringe Fettabdeckung  
2 2 –
2 0
2 +		 gering leichte Fettabdeckung; Muskulatur fast überall sichtbar  
3 3 –
3 0
3 +		 mittel Muskulatur mit Ausnahme von Keule und Schulter fast überall mit Fett abgedeckt;
leichte Fettansätze in der Brusthöhle		  
4 4 –
4 0
4 +		 stark Muskulatur mit Fett abgedeckt, an Keule und Schulter jedoch noch teilweise sichtbar;
einige deutliche Fettansätze in der Brusthöhle		  
5 5 –
5 0
5 +		 sehr stark Schlachtkörper ganz mit Fett abgedeckt;
starke Fettansätze in der Brusthöhle		  

Schnittführung bei Rindern - das Schlachtgewicht

Das Schlachtgewicht ist das Gewicht des frisch geschlachteten und ausgeweideten Tieres – also direkt nach der Schlachtung, noch warm gemessen.

Vor der Verwiegung werden folgende Teile entfernt: Haut, Kopf (abgetrennt zwischen Hinterhauptbein und erstem Halswirbel), Gliedmaßen (abgetrennt im Karpal- und Tarsalgelenk), Organe aus Brust- und Bauchhöhle, Nieren, Nierenfettgewebe und Beckenfettgewebe, Saumfleisch und Nierenzapfen, Schwanz (abgetrennt zwischen letztem Kreuzbein und erstem Schwanzwirbel), Rückenmark, Sackfett, Gesäuge und Euterfett, Oberschalenkranzfett, Halsvene mit anhaftendem Fettgewebe (Halsfett).

Alle anderen Teile dürfen vor der Gewichtsfeststellung nicht vom Schlachtkörper abgetrennt werden.

 

Rinderschlachtkörper mir Kennzeichnung wie die Schnittführung erfolgen muss

Rinderschlachtkörper nach der Fleischuntersuchung, vor der Waage

 

Grundlage für Schlachtbetriebe ist § 2 Abs. 5 Nr. 1 der 1. Fleischgesetz-Durchführungsverordnung - 1. FlGDV. Die Einhaltung der vorgeschriebenen Schnittführung wird von zugelassenen Klassifizierern und den zuständigen Landesbehörden überwacht.

Weitere Informationen

>> Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Fleischklassifizierung
>> Informationen der BLE
>> LFL Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft – Institut für Qualität in der Ernährungswirtschaft

 

Rechtsgrundlagen

>> Fleischgesetz
>> 1. Durchführungsverordnung FlG
>> 2. Durchführungsverodnung FlG
>> Verordnung über gesetzliche Handelsklassen und Kategorien für Rinderschlachtkörper

 

Häufig gestellte Fragen | FAQ zum Thema Rinderklassifizierung